主题: 科学解读——五花八门的面包保质期

科学解读——五花八门的面包保质期
　　
面包已经成为很多都市人早餐的主要选择，切片、奶香、全麦、法棍……花样繁多，消费者在购买时都会习惯性的仔细看看有没有过期。市场中常见的面包主要有面包坊现场制作、超市出售的袋装面包两种，但为什么有的保质期为两天，有的竟然能长达半年呢？
笔者了解到，除了制作工艺的差别外，国家对面包保质期并没有统一规定，企业可根据产品保质实验的结果自行界定，而防腐剂、添加剂的使用也就大不相同了。
　　笔者从谱尼食品检测领域的专家处了解到，如果面包的保质期超过7天，一般就需要通过防腐措施来延长保质期。比如添加防腐剂、抗氧化剂或者往包装里填充惰性气体，比如氮气等，可以让面包的保质期更加长久。另外在包装内增加了防止霉变的“缓释酒精释放片”，包装内充氮气，包装纸更严实，与外界隔离。
　　其实，在常温保存条件下，不同厂家的面包，不同季节保质期不同。常规来说1—4季度12天，2—3季度8天。即便是同一品牌的面包，保质期也各有不同。比如某知名品牌的切片面包保质期为12天，而另一种风味的切片面包保质期就为7天。有保质期长达90天，更有些面包的保质期能长达6个月。
　　再看面包包装的配料表，有的面包包装上注明的防腐剂有丙酸钙、脱氢乙酸钠两种，而保质期较长的法式软面包含有硬脂酰乳酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾等多种防腐剂。
相对于企业大规模流水生产的面包产品，现场烘烤的面包保质期普遍较短。材料、工艺和添加剂大不相同。之所以现烤面包2天保质期与超市销售袋装面包180天保质期相差90倍。这主要因为“不添加防腐剂”或者添加剂比较少。
同时决定面包保质期长短的主要原因与馅料有关。据行业人士透露，所谓馅料包括乳制品类、蔬菜类、肉类等和水分。面包中有无上述馅料，决定着保质期的长短。不同的馅料特性不同，水分含量也会有差异，会导致保质期不一样。产品的水分越多，一般保质期会越短。
谱尼测试食品领域的专家提示广大消费者，面包保质期长短尚无统一标准，保质期没规定，但防腐剂添加量不能超标。各种面包的包装袋上标注的产品标准号均是GB/T 20981。在国家标准委的网站上，这份标准列出了面包在产品分类、技术要求、包装、运输、贮存与展卖等多项规定，但对于保质期期限并没有提及。
食品保质期多长，各个企业根据产品保质实验的结果自行界定，通常实际保质期会比标注期更长一点。不同的配料成分、杀菌条件、企业生产设备环境、包装、存放环境的温度湿度等，都会让保质期各不相同。对于“面包保质期为什么相差那么多”的疑问，相关领域的专家给出了解释：“在国家标准规定的范围之内，食品生产厂商添加复合式防腐剂，其出发点是针对不同的微生物菌群抑制其生长，最终起到更好的防腐作用。国标中关于防腐剂的添加剂量自2007年起一直没有变化，但防腐剂的剂量，需要遵循食品安全国家标准，不能超过规定的使用量。”